TÉCNICAS
ANALÍTICAS PARA LA DETECCIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS
Las personas
celíacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de proteínas presentes en el
trigo, la cebada, el centeno y la avena. El tratamiento de esta enfermedad
consiste en suprimir el gluten de la dieta de por vida. El gluten está presente
en los productos elaborados con cereales, pero también en muchos otros
alimentos donde es utilizado como espesante para dar textura a ciertos
alimentos, como fuente de proteínas vegetales, como sustituto de las proteínas
animales para reducir costes, etc.
Las técnicas analíticas de
detección de gluten son las herramientas con las que cuentan las asociaciones
de celíacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la
presencia de gluten en los alimentos.
Entre las técnicas analíticas más usadas tenemos:
·
La técnica de Western Blot
·
Técnica de PCR.
·
Ensayo inmuno-enzimático ELISA.
·
Espectrometría de masas. (Figura
1)
La espectrometría de masas: es
una técnica analítica utilizada para medir la masa molecular de compuestos
químicos o biológicos, deducir datos estructurales e identificarlos.
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