9.2 Modelos cinético-matemáticos para la vida ultil de alimentos infantiles homogeneizados

Os dejo un articulo referente a la Tesis doctoral de mi padre. En el se resume el contenido de ésta, que trata basicamente sobre el estado y la caducidad de los "potitos" en diferentes condiciones de temperatura.

Autor: PALAZON GARCIA MANUEL ANGEL

En los últimos años, el consumo de alimentos infantiles homogeneizados ha experimentado un notable crecimiento, especialmente en los países desarrollados, al tiempo que se ha ido incrementando el interés sobre el conocimiento del deterioro que, inevitablemente, estos alimentos sufren durante los procesos de elaboración, envasado y distribución. Actualmente, la legislación obliga al fabricante a establecer e indicar en el etiquetado la vida útil del alimento, es decir, "el período durante el cual garantiza que el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas". Sin embargo, apenas existen estudios que aborden con profundidad la cuantificación del período de consumo preferente de este tipo de alimentos. Teniendo en cuenta la importancia de estos productos en la dieta del niño y considerando las especiales características del grupo de población al que van destinados, se hace necesario profundizar en el conocimiento de la evolución de los atributos de calidad de estos elaborados a lo largo del tiempo. En la presente Tesis Doctoral se han estudiado dos beikostos: uno con base de fruta (Compota de manzana) y otro con base de carne (Vaca jardinera). En ambos casos, las muestras se han dividido en tres lotes, siendo sometidas a diferentes condiciones ambientales: 23, 30 y 37 grados C. Durante los 420 días que duró el estudio se determinaron, en ambos productos, por un panel de degustadores adiestrado, los siguientes atributos sensoriales: color, brillo, sinéresis, olor, consistencia, textura, sabor, amargor, rancidez, acidez y aceptación general, así como los siguientes parámetros físico-químicos: color (L*, a*, b* y E, del espacio CIELAB), vitamina C, HMF y acidez total, en el beikost con base de fruta, y color (L*, a*, b* y E, del espacio CIELAB), contenido en ácidos grasos y acidez total, en el beikost con base carne. El tratamiento estadístico de los resultados obtenidos, tanto físico-químicos como sensoriales, ha permitido establecer las expresiones de ajuste, según modelos cinético-matemáticos de orden "cero" y "uno", seleccionar aquellos con mejor coeficiente de correlación (R2) y obtener los parámetros de las ecuaciones cinéticas de deterioro (K0 y Ea). Se ha aplicado el método de Weibull (considerando el parámetro sensorial "aceptación general") a las series de análisis de muestras almacenadas a 37 grados C, dado que han sido las únicas que durante el periodo de estudio han llegado a considerarse rechazables por el panelde catadores. A partir de la expresión obtenida y considerando el valor Pc = 50% se ha establecido el tiempo de rechazo, que se ha producido a los 346 y 382 días, en Compota de manzana y Vaca jardinera, respectivamente. La extrapolación de los resultados obtenidos por el método de Weibull a las temperaturas de 23 y 30 grados C ha permitido obtener los tiempo de rechazo y seleccionar como parámetros críticos los siguientes: color (L*, a*, b* y E), vitamina C y atributos sensoriales color y sabor, en el beikost Compota de manzana y, en el beikost Vaca jardinera, los atributos sensoriales sabor y textura. A partir de los tiempos de rechazo obtenidos en los parámetros y atributos seleccionados se ha propuesto una ecuación de vida útil para ambos beikosts. El uso de esta ecuación permite estimar la vida útil en condiciones de almacenamiento diferentes a las estudiadas, obteniéndose un parámetro Q10, entre los 20 y los 30 grados C, de 2,54 para el beikost de base de fruta y de 1,37 para el de base de carne.