El cocinero Mario Sandoval se ha propuesto recuperar el sabor original de los alimentos, de los vegetales que “ya no saben como antes”, y por ello ha desarrollado la “gastrogenómica” para identificar el ADN original de frutas y verduras y recobrar su sabor gracias a la memoria gustativa.Sandoval, cuyo restaurante madrileño Coque cuenta con una estrella Michelín, ha explicado su proyecto en la jornada Innovación Alimentaria organizada por la Comunidad de Madrid, que es de donde proceden las variedades sobre las que el chef está investigando.
La meta es recuperar esa sensación gustativa de las frutas y verduras que comieron nuestros padres y abuelos, y que hoy se ha perdido en el afán por producir especies más bonitas, perfectas y duraderas, dejando a los comensales con tomates de apariencia perfecta y “manzanas de blancanieves” que después no saben a nada.
Se trata de recuperar esas variedades autóctonas, pero también de promover una “cocina de proximidad y una alimentación más saludable”, explicó el cocinero, quien también ha mostrado un vídeo con el paso a paso de la elaboración de su Cromatismo de verduras y hojas verdes orgánicas, un plato de intenso sabor gracias a la recuperación de su ADN original.
Tomates y calabacines de Aranjuez, habas del Tajuña, hierbas como el romero, la albahaca y el estragón, lechugas y pimientos de Navalcarnero o acelgas y coliflores de Griñón centran desde hace dos años las pesquisas de Sandoval con el respaldo del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra).
El proceso combina la innovación científica y el trabajo artesano. Las semillas se analizan para obtener la composición genética más auténtica de cada una y después se evalúan sus características nutricionales y organolépticas para seleccionar las variedades más saludables y sabrosas, un apartado en el que el cocinero participa activamente al aportar su “memoria gustativa”.
Está interesante el post, la primera vez que escucho algo sobre recuperar el sabor original de las verduras y frutas. Aunque también se considerarían alimentos transgénicos no?, se les modifica el ADN para mejorarlos y se selecciona los mejores productos. Mientras que sea sano está bien.
ResponderEliminarLa verdad es que a mi también me pareció un tema interesante. A lo del ADN que has comentado debo decirte que, en mi opinión creo que no se trata de modificar el ADN de ninguna fruta o verdura, sino de estudiarlo para seleccionar de entre un grupo el que más se acerque en sabor y calidad al tradicional. Supongo que será algo sano siempre y cuando el ADN no se modifique, como dices tú. Gracias por tu aportación , Iryna.
EliminarA parte de las posibles mejoras geneticas que puedan darle a un determinado producto, para que los alimentos tengan mejor sabor simplemente hay que recolectarlos con un buen grado de madurez. Pero esto supondria un quebradero de cabeza para el responsable del cultivo jeje. Por ejemplo, los tomates...no saben a tomate y se debe a que los recolectan aun "verdes" y por lo tanto pierden sabor.
EliminarCuando leí este post me llamó la atención ya que opino exactamente igual, hay muchos productos que comemos que ya no son lo que eran ya no tienen el sabor que tenían hace años. Ahora la gente lo que le interesa es ganas más y más sin importar que en ocasiones pueden poner en riesgo la salud de las personas. Ahora para que los alimentos se vean mejor y más apetitosos les meten productos que en ocasiones llegan a ser perjudiciales y en otras ocasiones no, pero que tampoco es 100% bueno. También los cogen antes de hora con el fin de vender más y ganar más dinero. Espero que esos estudios si son 100% saludables se lleven a cabo y sino cuando nosotros tengamos la carrera nos encargaremos de llevarlo a cabo.
ResponderEliminarLos agricultores plantas aquellas variedades que son más rentables económicamente más rentables. Variedades que viene fuera de fecha, o que tiene mayor producción. No se valora económicamente un mejor sabor.
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